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Pesquisadores discutem como superar os desafios da produção de cevada no Brasil

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As lavouras brasileiras de cevada apresentam altos rendimentos, comparáveis aos grandes países produtores do cereal. O problema está na estabilidade na oferta de grãos com qualidade para abastecer a indústria de malte instalada no País. Este foi o apontamento da 33ª Reunião Nacional de Pesquisa de Cevada, realizada nos dias 2 e 3/08, em Passo Fundo, RS.

O painel de avaliação de safra contemplou os resultados da cevada no Brasil nos anos de 2019, 2020 e 2021. De forma geral, a produtividade média das lavouras ficou acima de 3,6 toneladas por hectare (dados Conab). Contudo, segundo análises da Ambev, o percentual de grãos de cevada aproveitados pela indústria malteira no Rio Grande do Sul foi de 50% em 2019, caiu para 41% em 2020 e chegou a 72% em 2021. A qualidade da cevada cervejeira variou em função do clima, principalmente estiagem na implantação da cultura ou excesso de umidade na floração e colheita. “Olhando apenas para 2021, num ano de clima favorável nós perdemos 30% da produção por falta de qualidade. Não é uma margem aceitável. Nem tudo é culpa do clima, precisamos aperfeiçoar etapas do sistema, desde a implantação das lavouras, passando pelo manejo até o recebimento na indústria”, lamenta o pesquisador da Ambev, Mauri Botini.

A indústria cervejeira precisa de grãos de cevada que apresentem um teor mínimo de 9,5% e um máximo de 12% de proteína bruta, além de 95% de taxa de germinação, atributos que permitem fazer malte com qualidade que atende o mercado. Também são desejáveis grãos de maior tamanho e livres da contaminação por micotoxinas.

Em função do nível de exigência com relação a atributos físicos e químicos dos grãos de cevada para fins cervejeiros, muitos produtores do RS estão trocando a cevada pelo trigo. A área de cevada que chegou a 90 mil hectares (ha) em 2015, caiu para 38 mil ha na última safra. Atualmente, entre os cultivos de inverno em solo gaúcho, a cevada representa apenas 2% da área, enquanto o trigo cobre 74% e a aveia 21%. “A redução na área foi uma estratégia da empresa em busca de estabilidade e melhor eficiência no cultivo de cevada na região”, conta Botini, destacando que a cevada requer um pacote tecnológico superior ao trigo, num sistema de produção que está sendo aprimorado junto aos produtores parceiros. Ele avalia que, com o avanço de novas cultivares, a área deverá voltar a crescer, especialmente na metade norte do Rio Grande do Sul onde os rendimentos são superiores.

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Em caminho contrário ao RS, no estado do Paraná a área de cultivo vem crescendo nos últimos cinco anos e chegou a 73 mil ha em 2021, aumento diretamente relacionado ao trabalho de fomento à cevada. Entre as 214 famílias cooperadas da Cooperativa Agrária, o crescimento tem sido acima de 10% ao ano. “A área de cevada tem avançado sobre o trigo, principalmente pela vantagem de sair mais cedo da lavoura e permitir a semeadura antecipada da soja”, explica o pesquisador da FAPA/Agrária, Noemir Antoniazzi, lembrando que o fomento ao cultivo da cevada também é estratégico para a cooperativa, que conta com uma maltaria no Sul do PR e faz parte do grupo de cinco cooperativas que vai instalar uma segunda maltaria nos Campos Gerais do PR em 2023. “Verificamos que é mais fácil comprar trigo no mercado para abastecer o moinho do que conseguir cevada de qualidade para a malteação”, conclui ele. Para garantir o abastecimento de cevada, já que entre os cooperados da Agrária o crescimento da área chegou ao limite, a equipe de fomento foi em busca produtores não cooperados e prevê um crescimento de 23% de área contratada nesta safra. “Nós temos dificuldade para identificar produtores com capacidade técnica para produzir cevada. Muito produtores ainda não dominam particularidades na adubação e manejo de doenças, por exemplo”, avalia o responsável pelo fomento Marcelo Marochio.

Alimentação animal

Historicamente, os grãos de cevada que não atingem o padrão para malteação são destinados à ração animal com valor equiparado ao milho, com defasagem que chegou a representar 50% no passado. Porém, com a alta no preço de grãos em geral e o mercado de alimentação animal aquecido, muito produtores tendem a investir menos na lavoura de cevada, especialmente baixa adubação, deixando os grãos com menor PH, focando apenas em volume de rendimento e não em proteína e germinação, ou seja, visando colheita de grãos fora dos padrões cervejeiros mas aptos à indústria de ração. “Toda cevada cervejeira pode ser forrageira, mas nem toda cevada pode ser utilizada para malteação dados os requisitos mínimos de qualidade”, explica o Gerente Regional Agro da Ambev, Caio Batista. Segundo ele, no mundo, do volume de 145 milhões de cevada produzidos anualmente, apenas entre 10 e 15% é utilizado para fins cervejeiros.

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De olho neste mercado feed (termo utilizado para indicar destinação da produção à alimentação animal), a Argentina está substituindo o trigo – que além de desafios de mercado conta com diversas barreiras governamentais à exportação – pela cevada. Hoje há cerca de 1 milhão de hectares de cevada no país vizinho que potencialmente podem ter fins cervejeiros, e essa área deverá  continuar crescendo. “Nos últimos anos, o destino de grande parte da safra argentina de cevada foi Oriente e Ásia, visando uso na ração animal. Como a relação entre oferta e demanda de cevada no mercado internacional sempre foi apertada, qualquer mudança pode causar instabilidade na dinâmica de mercado”, explica Caio.

Para o pesquisador da Embrapa Trigo, Aloísio Vilarinho, o mercado de cevada na alimentação animal está apenas começando no Brasil, mas deverá se consolidar rapidamente: “A escassez de milho frente à crescente produção de proteína animal abre a oportunidade para o uso dos cereais de inverno na alimentação animal. A Região Sul tem área e conhecimento para suprir esse mercado e a cevada tem se mostrado excelente alternativa para alimentar bovinos, suínos e aves”, afirma o pesquisador, destacando que, em pouco tempo, o valor pago pelos grãos de cevada cervejeira deverá estar equiparado à cevada forrageira.

A 33ª Reunião Nacional de Pesquisa de Cevada reuniu mais de 120 pesquisadores no auditório da Embrapa Trigo, em Passo Fundo, RS, nos dias 2 e 3 de agosto. A realização foi da Ambev, em parceria com a FAPA/Agrária e a Embrapa. Ao final da Reunião, os participantes fizeram uma visita às instalações da Maltaria Passo Fundo, administrada pela Ambev.

O principal resultado do evento é a atualização da publicação “Indicações técnicas para a produção de cevada cervejeira nas safras 2023 e 2024”, que deverá estar disponível até o final deste ano. Entre as principais alterações previstas, está a inclusão de duas novas cultivares desenvolvidas pela equipe de pesquisa da Ambev: ABI Rubi e ABI Valente. A próxima edição da Reunião de Pesquisa está marcada para o mês de abril de 2024, com realizada da FAPA/Agrária.

Fonte: Embrapa

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Artigo: Pernambuco é de açúcar

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Por Josué Francisco da Silva Júnior – Pesquisador especialista em recursos genéticos vegetais – Embrapa Tabuleiros Costeiros

Açúcar vem do sânscrito, mas foram os árabes que nos legaram as-sukkar, como foram eles também que nos passaram ár-raçif para nominar o mais importante porto açucareiro da América portuguesa, o Arrecife dos Navios, o Recife de Pernambuco. Independentemente das coincidências das raízes linguísticas, foi aqui que há quase 500 anos originou-se uma avançada “civilização do açúcar”, forjada na mão de obra de negros escravizados sobre os massapés da Zona da Mata. Em Pernambuco, é quase heresia se fazer dieta de açúcar, já que, desde as capitanias, a economia do Estado sempre foi alicerçada sobre o produto. Era o “ouro branco” cobiçado pelos ingleses no Saque do Recife (1595) e, no século seguinte, pelos flamengos, na Invasão Holandesa. Foi a amálgama que edificou Olinda e a transformou, do alto das suas colinas, numa pequena Lisboa tropical.

Embora socialmente injusta e “amarga”, a lavoura da cana-de-açúcar deu origem a uma rica culinária constituída por doces elaborados e bolos opulentos, como o Souza Leão, o Cavalcanti ou o Luiz Felipe, para citar alguns, muitos dos quais patrimônios culturais e imateriais. Aliás, os bolos vieram dos engenhos de açúcar e têm nome, sobrenome e procedência e, antes mesmo de existir denominação de origem e identidade geográfica, já podiam ser rastreados. É bolo Souza Leão do Engenho São Bartolomeu, do Engenho Noruega ou ainda do Jundiá e do Batateiras, somente para falar do mais famoso, do bolo símbolo da independência gastronômica brasileira, como disse Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, pesquisadora renomada. O Souza Leão de hoje em dia está mais comedido, mas já foi exagerado: massa de mandioca peneirada oito vezes, leite de seis cocos, muito açúcar e manteiga e, pasmem, 18 gemas de ovo. Uma verdadeira revolução promovida pelas quituteiras da casa-grande. Essa rebeldia não se deu apenas com o Souza Leão, mas também com o Luiz Felipe, de mesma origem, com seu ingrediente inconfundível — o queijo-do-reino —, uma das primeiras explosões do dual doce/salgado.

Outros bolos icônicos merecem destaque, como o bolo-de-rolo e o bolo-de-noiva-pernambucano, diferentes de tudo no gênero. O primeiro é feito com uma massa molhada intercalada com goiabada e enrolado em camadas finíssimas, com cuidado para que o doce não ultrapasse a massa. Os puristas admitem apenas a goiabada como recheio e torcem o nariz para recheios surgidos recentemente, como doce de leite e chocolate. Ah! E jamais diga a um pernambucano que bolo-de-rolo é rocambole. É quase uma declaração de guerra. Já o bolo-de-noiva-pernambucano possui massa densa e escura, proveniente da mistura de doce de ameixa, açúcar mascavo, passas ao rum, vinho Moscatel ou Porto e especiarias, diferentemente dos bolos de casamento de massa clara do resto do país. Há quem coloque até queijo-do-reino e goiabada. E ainda é coberto por uma farta camada de glacê-real feito de açúcar-de-confeiteiro e limão. É herança dos ingleses que se fixaram em Pernambuco a partir do século XIX, deixando também o bolo-inglês, de constituição mais simples, mas não menos saboroso.

Gilberto Freyre, sociólogo e autor do célebre Açúcar (1939), afirmava que dos engenhos da Zona da Mata pernambucana também se projetaram os doces conventuais e os doces portugueses que fizeram a fama da cozinha patriarcal, como o papo-de-anjo, sonhos-de-freira, suspiros, arrufos-de-sinhá, toucinho-do-céu, somente para citar alguns.

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Em Pernambuco, não basta ser caldo de cana, tem que ser com pão-doce porque açúcar pouco é bobagem. Comida salgada tem que ter doce: pastel de carne moída aqui vira pastel-de-festa, e com açúcar! Queijo de coalho come-se com mel de engenho. O que seria da cartola, a clássica sobremesa de banana Prata e queijo de manteiga, sem o açúcar abundantemente polvilhado por cima com canela?

Andar pelas ruas do Recife é ter os ouvidos adoçados pelos pregões “Japonêêêêês!” Vindo do vendedor do mais famoso dentre os doces de tabuleiro; ou “Mé nôôôôvo de ingeeeeem!”, do vendedor de mel de engenho na lata, ofício que se perdeu no tempo para sempre. E os doces populares? Pixaim, sambongo, currumbá, entre muitos outros trazem a grife africana, como toda a cozinha dos engenhos. Uma volta nas feiras livres pode-se, com sorte, chupar cana pura cortada em roletes enfiados em talas de bambu. Sabor de infância, quase não se vê mais.

“Cana-caiana

cana-roxa

cana-fita

cada qual a mais bonita,

todas boas de chupar…”

…já dizia o gigante Ascenso Ferreira no trajeto de trem pela Mata Sul Pernambucana. Diga-se de passagem, que Ascenso junto com João Cabral de Melo Neto, foram os poetas que melhor traduziram os canaviais numa sociologia em forma de versos.

Bebida em Pernambuco vem da cana-de-açúcar e atende por nomes diversos: cachaça, aguardente, caninha ou pinga. Evidentemente, também é patrimônio estadual. E não sem razão, afinal aqui foi o seu primeiro centro produtor e hoje muitas marcas famosas saem dos alambiques distribuídos do Litoral ao Sertão. Sabia que a primeira cachaça industrializada do país foi a Monjopina, do Engenho Monjope, de Igarassu, em 1756? Um raro exemplar dela está lá no Museu da Cachaça em Lagoa do Carro, a maior coleção do Nordeste, com mais de 12 mil marcas.

Há certa controvérsia em torno do surgimento do primeiro engenho de açúcar, se em São Vicente ou na Ilha de Itamaracá, porém é indiscutível que a usina mais antiga em funcionamento no Brasil é de Pernambuco — a Petribu — moendo desde 1729, quando ainda era engenho. É dela o primeiro açúcar demerara comercializado no país. E falando em subprodutos de engenhos e usinas, “rapadura é doce, mas não é mole não!” Vem do Sertão a melhor. Sertanejo que se preze come com farinha para dar sustância. Duas cidades brigam pelo título de Capital da Rapadura do estado, Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde, com seus canaviais espalhados pela Serra da Baixa Verde.

Açúcar e frutas nativas andam de mãos dadas. Caju, umbu, ubaia, pitanga, guabiraba e muitas outras frutas podem ser comidas frescas, mas têm que virar doces, licores e compotas, “tudo à moda de Pernambuco”. Caju é doce de praia, feito em calda ou em passa, antigamente colocada para secar nos telhados das casas de marisqueiras e pescadores. Umbu ou imbu, como se diz no interior da região, é doce sertanejo e a fruta dá até uma bebida, a saborosa umbuzada feita com leite. Da guabiraba, frutinha cada vez mais rara na Zona da Mata, se faz o doce símbolo de Paudalho e que só se come uma vez no ano, por conta da safra curta. Tem até doces de Carnaval, uma das nossas festas mais afamadas, que o digam os filhoses e jetones coloridos. Falando em festas, o São João é o palco principal de todos os bolos, doces e afins pernambucanos: canjica, munguzá, bolo pé-de-moleque, manuê, bolo de macaxeira, bolos de milho de todos os jeitos, arroz-doce e mais uma infinidade de guloseimas.

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No Agreste, a cidade de Pesqueira floresceu com a indústria de doces, dando origem a um polo doceiro famoso que se espraiou pelos Vales dos Rios Moxotó e Pajeú. Em Pesqueira, há ainda o Museu do Doce, instalado no prédio da antiga Fábrica de Doces Rosa. Também Bezerros, com suas dezenas de pequenas fábricas de nego-bom de banana e mariola de goiaba, frutas vindas dos brejos de altitude, as regiões de microclimas singulares do Semiárido. A vila de Poço Fundo, em Santa Cruz do Capibaribe, merece destaque pelos doces que são patrimônio do município e que deu origem a um festival bem conhecido na região. Já no Alto Sertão, a bacia leiteira de Afrânio ganhou notabilidade pela fabricação de um doce de leite branco comercializado em barra.

O açúcar também faz parte da história de vida das mulheres pernambucanas desde sempre, como Dona Menininha, doceira de Agrestina, que é patrimônio vivo de Pernambuco. Sabem por quê? É a rainha única do alfenim, o doce que toma forma de tudo que a imaginação pode proporcionar. Dona Ceci Araújo e sua família guardam a sete chaves a receita do doce de laranja-da-terra, que fez a fama da linda e fria Triunfo. Segredos também são guardados pelas boleiras tradicionais do Recife, cujas receitas estão nas famílias há gerações. Dona Fernanda Dias comanda a mais conhecida confeitaria do Recife e produz iguarias exemplares, como o bolo-de-rolo mais perfeito da cidade, hoje espalhado por todo o Brasil. As filhas de Dona Leoni Asfora, Jane e Eliane, são responsáveis pela manutenção da qualidade de um dos bolos-de-noiva mais cobiçados do Recife, cuja receita herdaram da sua talentosa mãe. Ainda bem que existem as filhas e netas preocupadas em dar continuidade ao trabalho das gerações passadas, que o digam Dona Rita Pereira e sua família em Paudalho, que heroicamente resistem na busca das guabirabas pelos tabuleiros para confecção do raro e excepcional doce.

O açúcar em Pernambuco está entranhado não apenas na gastronomia e nos bens patrimoniais e culturais, mas muito além disso, está profundamente enraizado na formação do seu povo, na sua economia e na influência que o Estado teve sobre toda a Região ao longo de séculos. “Sem o açúcar, não se compreende o homem do Nordeste”, resumiu sabiamente Gilberto Freyre.

*Artigo publicado originalmente no site da revista Comida com História.

Fonte: Embrapa

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